在《本草纲目》中，乌骨鸡有补虚劳羸弱、制消渴等功用。因为乌骨鸡含有丰富的黑色素，就连皮肤也呈黑色，所以它被称为“黑了心的宝贝”，具有很高营养及医药价值的它，是著名的药用珍禽之一。乌鸡卷，顾名思义，就是将乌骨鸡剔骨后将肉全部卷起来，之后再切成片的肉卷。

很多人吃火锅的时候，都喜欢在清汤里涮上一份乌鸡卷，吃的时候汤有肉味，肉有鲜味，很是过瘾。再加上乌骨鸡含有丰富的蛋白质和微量元素，营养和美味同时享有，简直就是一份老少皆宜的菜品。

材料与设备

乌鸡肉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、威尼斯wns·8885566卡拉胶T706、白糖、食盐、威尼斯wns·8885566复配水分保持剂P120、TG酶、速溶五香粉、速溶白胡椒粉

电子秤、滚揉机、真空灌装机、打卡机、切片机、封口机。

操作要点

1．乌鸡碎肉肉。肉块要求去除硬骨及淤血部分，无杂质、无异物，新鲜而无异昧。肉块的大小可根据乌鸡碎肉原来的大小而定，不需要再次分割修整。

2．滚揉。先在滚筒内加入乌鸡碎肉，再加入腌制辅料(配料表见表1)。滚揉温度为0—4℃，滚肉方式：正转20分钟、间歇lO分钟、反转20分钟、间歇10分钟，总滚揉时间为120分钟，转速5r／分钟。

3．真空灌装。灌装使用折径120mm的PVDC复合桶状膜，灌装量2kg。灌装后要求无气泡，填充紧密，打卡后，卡扣无松动、脱落现象。

4．腌制。将灌装好的料卷单层摆放在周转箱内，整齐的摆放在冷藏柜内腌制，腌制温度6～10℃，时间12-15小时。腌制时间过长，易引起微生物的繁殖，要严格控制腌制的时间和温度。

5．速冻。要求速冻柜的温度≤-25℃，速冻后肉卷的中心温度≤-15℃。

6．切片。采用冷冻肉制品切片机，切片厚度1mm。

7．入库。切片后的成品肉卷要及时包装入冷藏库，冷藏库温度≤-18℃。

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