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1、大茴香

  大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木，叶如榕叶，花似菜花，其果实有八个角，所以称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因此芳香浓烈，是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香味调味品。在做酱卤肉类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。八角树系亚热带植物，为我国特有的一种经济作物。主要产于广东、广西、云南、福建等地。是我国传统的出口商品，出售欧洲和东南亚地区。

  但在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。莽草果与大茴香的主要区别在于:大茴香通常有八个角，果荚较大，花蕾呈八角，角尖平直，基蒂弯曲有强烈茴香芳香气味。莽草果果荚则有10-13个，角实长而弯曲，基蒂平直，荚瘦小而尖锐，有松叶气味。

2、小茴香

  小茴香俗称谷香、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油岳3%-8%，其主要成分为茴香醚，可会发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广泛的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时加入少许小茴香，味香且鲜美。小茴香适宜于高寒地区生长，主要产于内蒙、山西、甘肃、陕西等。

3、花椒

  花椒又名秦椒、川椒。为芸香科灌木植物花椒树的果实。花椒树枝叶丛生，树枝带刺，叶小呈椭圆形，生长于温带较干燥地区，适应性较强。其果实成熟、干燥后球果开裂，黑色种子与果皮分离即为市售花椒。

  花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调味料，花椒籽能榨油（出油率25%-30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一种中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功效。花椒产地分布较广。

4、肉桂

  肉桂俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。皮呈赭黑色，有黑白花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。桂皮中含有1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。主要产于广东、广西、四川、福建等地。

5、白芷

  白芷系伞形科的多年生草本植物的干燥根部，根圆锥形，外表呈黄白色，切面含粉质，有黄圈，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓郁者为佳品，因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥怯风止痛及解毒之功效，是酱卤肉制品中常用的香料。主要产于浙江、河南、四川等省。

6、山萘

  山萘又称三萘、山辣、沙姜。为姜科山萘属多年生草本植物的根状茎，切片晒制而成干片。根块状经含挥发油，油中主要成分尤脑、桉油精、对甲氧基桂皮酸等。按中医理论，山萘性辛温，温中化湿，引气止痛。由于具有浓郁的芳香气味，在炖、卤肉品时加入山萘，则别具香味。广东、广西、云南等地均有出产。

7、丁香

  丁香系桃金娘科常绿乔木的花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性温，在中医上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常有的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为。主要产于马来西亚、印尼，我国广东、广西也有栽培。

8、胡椒

  胡椒又名古月，系胡椒科常绿藤本植物胡椒的珠形浆果干制而成。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒含有8%-9%胡椒碱和1%-2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成份。黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观颜色泽较好。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品，都可加入少许胡椒作为调味香料而使产品具有鲜美的风味特色。

  胡椒也常做为中药，性味辛温。具有温中、下气、消炎、解毒等功效。主治寒痛食积、反胃呕吐等，胡椒产地分布较广，我国华南、西南均有出产。

9、砂仁

  砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈，药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风味别致并有清凉口感。产于印尼、缅甸、泰国，我国产量少，主要产于广东阳春县。

10、豆蔻

  豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有黄棕色相间的大理石花纹。以个大、体重、坚实、表面光滑、油性足、破开后香气强烈为佳品。种仁含5%-15%挥发油，油中主要含萜烯类化合物及豆蔻谜、丁香酚等，药性辛温，具有健脾、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。主要产于印尼、马来西亚、斯里兰卡和我国东北。

11、莳萝子

莳萝子也有称石落子。系伞形种植物莳萝的果实，形似小茴香，香气浓烈，药性辛温。具有祛寒和理气和胃的作用。是灌制南肠必不可少的调味香料。主要产于陕西和宁夏等地。

12、甘草

  甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮呈红棕色，内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳品。含6%-14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇、及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平，具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。常用于酱卤肉制品，以改善制品的风味。主要产于内蒙及华北等地。山东惠民地区也有种植。

13、陈皮

   陈皮为茴香科常绿乔木植物橘树的干燥果皮。含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，故气味芳香。有行气、健胃、化痰等功效，常用于酱卤制品，药性苦、辛、温，可增加制品的复合香味。陈皮各地均有出产，但以广东新会县出产的较好。

14、白豆蔻

  白豆蔻系姜科植物白豆蔻的干燥种子。含挥发油约2.4%，油中主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑，气味芳香，以个大饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳品。药性辛温，可化湿和胃，行气宽中，芳香健胃。主要产于我国广东、广西、云南及印尼、缅甸。

15、草果

  草果系姜科多年生草本植物草果的果实。果实变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干。干燥果实呈椭圆形，具有三钝棱，表面灰棕色或红棕色，具有纵沟及楞线。果内有8-11粒种子，种子破碎时发出特异的气味。草果的种子含有0.7%-1.6%的挥发油类物质，也是一种中药，能暖胃健脾、消食化积。作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛肉放入少许，可压膻味。主要产于云南、广西等地，是我国西南地区常用的调味香料。

16、甘松

  甘松别名甘松香，系败酱科甘松香及齿叶甘松香的干燥根及根状茎。地下根状茎含挥发油成分，有浓烈香气，辛香味甘，有疏肝解郁、理气止痛等功效。产于四川、云南、青海。

17、姜黄

  姜科多年生草本植物的根茎，呈长圆形，稍弯曲，形似生姜，分支少，长3-4Cm，表皮黄棕色，质坚硬不折断，断面呈黄色。味辛苦，咀嚼后唾液呈黄色，在肉制品中有发色发香作用，使用时须切成薄片。此外，从姜黄中可提炼姜黄素，是一种色素，可做食品着色剂。产于四川、云南等地。

18、辛夷

  辛夷属于木兰科落叶乔灌木，未开放的花蕾。呈圆锥形，很像毛笔尖。长约3-4cm，直径1cm左右，底粗，下有一果柄。表皮有黄色绒毛，剥去苞片，内有花瓣六个，上有黄色绒毛，中有花蕊，质地易剥开，有香气，味辛辣。具有祛风发散等功效，能通鼻塞。产于四川、云南等地。

19、辣根

  辣根属十字花科多年生作物。植株高约60cm，叶片深绿色，长卵形，先端钝尖，叶缘有钝锯齿，食用部分为地下根状茎，圆柱形，长30-50cm，横径5cm，皮浅黄色，肉白色，多侧根，以根状茎粗壮、无空心、无根须、无泥沙、不带叶者为佳。应存放于阴凉处，避免日晒雨淋。因辣根的根状茎含有芥菜的葡糖甙，它分泌出辛辣的丙烯基的芥菜油，故有辛辣味。一般用作罐头食品的调味，也可加其它调味料后拌凉菜。西式口味用的较多，在欧美普遍食用，我国沿海地区近年也有栽培和食用。

20、月桂叶

  月桂叶属于樟科植物，常绿乔木。以叶及皮作为香料。含月桂油1%-3%，其中桉油精约35%-40%，此外含有丁香酚。常用于西式产品或在罐头生产中作矫味剂。产于地中海沿岸及欧美诸国。我国广东、四川、浙江、台湾等省产的月桂叶称为天竺桂叶。

21、咖喱

  咖喱系外来语。这是一种混合型香辛料。它以姜粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。色呈鲜黄色，味香辣，为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作为调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。

  应用对人体有益的一些芳香性中草药来生产各式肉制品，是我国劳动人民的创造。这些香辛料种类繁多，资源充足，安全性高。特别是在中式肉制品的生产中，尤为擅长使用。例如各种酱制品所用的香料包，就是由大茴香、小茴香、桂皮、花椒、丁香、白芷、山萘、豆蔻、陈皮、甘草等十多种香料组成。除以上介绍的几种主要香辛料以外，各地区克根据当地的食用习惯和传统风味产品的特点，在祖国的中草药宝库中选用其它香辛料。

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