一、根据利用的部位不同分类

根据香辛料利用部位的不同，可分为：

根或根茎类：葱、姜、蒜、葱头等。

皮：桂皮等。

花或花蕾：丁香等。

果实：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等。

叶：鼠尾草、麝香草、月桂叶等。

二、根据气味不同分类

依其所具有的辛辣或芳香气味程度，可分为：

辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、葱、姜、蒜、桂皮等。

芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂叶等。

三、根据化学性质分类

根据辛味成分的化学性质，可分为：

酰胺类（无气味香辛料）：辛味成分是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物。食用时感到强烈地辛味刺激部位仅仅是口腔内的粘膜，如胡椒、辣椒等。

含硫类（刺激性香辛料）：辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在使用时一部分挥发掉不仅刺激口腔，也刺激鼻腔，如葱蒜等。

无氮芳香族（芳香性香辛料）：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同时存在于芳香物质中，一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯类化合物货芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

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