虾滑的流行势不可挡，是当下火锅店高毛利食品首选，并且顾客也很乐意消费虾滑产品，虾滑凭借其高营养价值，Q弹的口感越来越受到大众的认可，做法与口味的选择也越来越多，鱼籽虾滑、咸蛋黄虾滑、黑虎虾滑纷纷出现在餐桌上，大众对其品质及口感的需求逐步提高。

针对之前的虾滑加工方案生产成本高，且不能满足客户的造型需求，我们针对虾滑加工方案进行了改造和升级，主要针对以下几个方面，保水、口感、成型、耐煮性等几个方面。

针对以上行业痛点，及虾滑产品的特性特点，虾滑的保水采用了2种手段来提高产品的保水率及口感；

1.针对虾仁进行保水，使用了复配水分保持剂K101与酸度调节剂M02，控制了产品中磷的含量，保水效果也十分优秀，6-8小时搅拌增重能够达到20-30%；在虾滑浆中加入K101斩拌型磷酸盐，进行再次保水，来解决虾滑整体保水率低的问题；并且解冻后不出水，虾仁颗粒外观饱满有型。

2.在虾滑浆中加入用复配增稠剂MF-23制备的胶浆，用于代替部分虾浆，降低生产成本，且增强产品弹性，改善结构品质，提升产品成型率及耐热性，产品稳定性强。

   应用方案 - Application Scheme

Q弹虾滑加工解决方案

1、材料准备/Batching

保水虾仁 、威尼斯wns·8885566复配水分保持剂K101、食盐、味精、威尼斯wns·8885566味鲜宝、MF-23胶浆、马铃薯淀粉、鸡蛋清、虾仁颗粒。

-保水虾仁制备

虾仁，冰水，威尼斯wns·8885566复配水分保持剂S505，威尼斯wns·8885566复配酸度调节剂M02，浸泡6-8h或过夜。

-MF-23胶浆制备

将10倍0℃左右冰水放入斩拌机中，加入MF-23胶粉，中速斩拌至微稠后高速斩拌至粘稠，加入4-6倍马铃薯淀粉斩拌均匀。(例15kg MF-23胶浆 需要1kgMF-23胶粉、4kg马铃薯淀粉、10kg水)。

2、工艺流程/Technological Process

虾仁→缓化→浸泡保水→速冻→制作虾浆及虾颗粒→制作胶浆→制作虾滑浆→包装→入冻库→贴标销售

3、具体流程/Specific Process

（1）虾仁浸泡保水；

（2）胶浆制备；

（3）虾仁颗粒制备：将虾仁放入斩拌机中，斩拌至所需尺寸虾段颗粒；

（4）虾滑浆制备：将半缓化虾仁放入打浆桶中，初步软化变成泥状后，加入K101及食盐搅拌至粘稠，加入调味料、马铃薯淀粉及胶浆，搅拌均匀后加入蛋清搅拌均匀；

（5）包装后封口；

（6）速冻。

4、方案优势/Scheme Advantages

通过虾仁保水，在虾浆中加入MF-23的胶浆，来降低生产成本，并且改善结构，提升口感，弹性，加快成型及提高耐煮性。

与一般虾滑工艺相比，显著降低生产成本，使产品品质得到提升。

威尼斯wns·8885566是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和威尼斯wns·8885566合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。威尼斯wns·8885566专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。