泡椒无骨鸡爪具有酸辣口味，深受广大消费者的青睐和喜爱。利用复配水分保持剂制作的泡椒无骨鸡爪弹脆可口，吃起来更加爽脆。

制作泡椒无骨鸡爪的配料如下：冷冻鸡爪100kg、小米椒20kg、食盐3.5kg、白砂糖2kg、复配水分保持剂0.4kg、味精1kg、I+G0.05kg、麻油10kg、乳酸0.4kg、乳酸链球菌素、泡椒鸡爪香精0.6kg、葱姜蒜等。

利用复配水分保持剂制作美味的泡椒无骨鸡爪的工艺要点：

（1）解冻与分割

采用流动水解冻。将解冻池用纯碱清洗，并用100ppm的二氧化氯消毒。将无骨鸡爪放入解冻池内，自来水由池底注入，水温不超过15℃，解冻时间不超过4h。当鸡爪深部温度达到0～4℃时应及时捞出进行分割加工。

（2）预煮

将分切好的无骨鸡爪放于夹层锅内，于一定温度下煮制一定时间，以使其初步熟制，煮制的温度及时间以易于脱骨同时又不影响鸡爪品质为标准。

（3）脱骨

将经过煮制的鸡爪立即冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时应注意用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使其变得更加洁白。鸡爪冷却后，即可进行脱骨处理。

（4）腌制

腌制是入味和后期熟化的过程。将配制好的卤料冷却，将无骨鸡爪放入装有一定量卤料的不锈钢容器内，于一定温度下腌制一定时间。

（5）包装

将腌制入味的鸡爪分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装成小袋。

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