我们要分析下牛肉卤完之后重量变轻原因，在牛肉卤煮之前，首先要焯水去掉血水，在去掉血水的同时，就已经减少了一部分水分，自然就减轻了重量。然后在开始卤制时，肉的纤维因为加热而收紧，

一般卤肉的熟化需要一个小时左右，随着时间的延长，肉中的水分会不断散发。在全部熟化后，正常的出品率会在55%-60%之间。

如何才能提高酱卤肉出品率呢？现介绍简单工艺如下：

1、原料解冻或排酸：

    以冷冻牛肉为例，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度0-2℃。 

2、计重配料：将修整好的牛肉计重，按照牛肉的重量比例，称量M83，食盐，冰水等配料。依次酱卤肉保水剂，复配增稠剂，肉用保湿料，食盐等所有配料与冰水混合成盐水，水温度控制在-2℃以下。 

3、注射工艺：注射后效果更佳，保水与嫩化恰到好处， 如需参考配方，请联系相关技术人员。

简单举例参考如下：

一、原料处理：修整、去夹层脂肪。                               二、注射率150%                                                      三、滚揉60-90min，腌制6-8小时，                             四、小火卤煮60-90min，捞出，老汤冷却至40摄氏度，浸泡2-4小时。                                                                      五、快速冷却中心温度15℃以下。

3、开水预煮（漂烫）：以沸水效果为好，预煮（或油炸）都是为了是牛肉表面形成封锁，在酱煮的过程中更好的保持水分不流失。 

4、以老卤汤卤制，先将老汤烧沸，然后加入牛肉，酱煮温度85-86℃，酱煮时间60-90分钟，酱卤肉出品率可达110%左右。

从整体产业来看，酱卤肉制品作为国内的传统美食，已经得到了一定发展，但产业的加工程度还比较低，目前市场还是以个体加工为主。酱卤肉出品率的多少决定着行业的发展性，另外在改善产品品质、锁住水分、起到了至关的作用。

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