肉制品加工过程中，原料肉搅拌或滚揉后，需要有静腌的工艺。腌制的过程中要控制好以下几个因素:

1、温度与时间

温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。

措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃，肉温不应超过8℃，在该温度中腌8-16h，基本上能达到较好的腌制质量。

2、空气接触（氧化）

肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。

措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。

3、复合磷酸盐

使用磷酸盐溶解性能好，肉的保水效果会更充分，选择pH值升合适的产品

措施：选用威尼斯wns·8885566复配磷酸盐类产品，按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5％。

4、亚硝酸钠类

亚硝的添加使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中HNO2过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。

措施：按添加剂使用标准添加。

威尼斯wns·8885566成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、复合抗氧化剂、进口肠衣等产品。

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