近有新加入肉制品加工行业的朋友问我：鱼糜制品在斩拌过程中加冰水的意义是什么？对于这个问题小编请教了，食品配料解决方案提供者——威尼斯wns·8885566的技术人员。

威尼斯wns·8885566技术人员答疑解惑：

斩拌的温度是影响鱼糜制品弹性的重要因素。斩拌过程中加冰水主要是为了保持绞肉过程中的低温状态，防止蛋白变性，保持肉的色泽和组织状态。如果斩拌时间过长，鱼糜温度的升高，蛋白变性失去亲水性能，会引起鱼糜制品弹性下降。

为了防止擂溃中鱼糜的凝胶化，通常是在0～10℃的温度范围内操作，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白的热变性很小，否则，温度升高容易造成肌动球蛋白变性而影响制品的弹性。为控制温度的升高，一般先将鱼肉冷却，在擂溃过程中再适当加入碎冰(以代水)，这不仅可降低鱼糜温度，而且使产品柔嫩可口。如使用冷冻鱼糜，则可以控制其解冻程度来达到控温目的。此外，在擂溃机擂体周围可放置大量碎冰以防止操作中温度上升。

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