一、工艺流程

1. 原料处理：将牛腱子肉去除外表的筋膜、血污等杂质；按规定重量处理好。          

2．真空低温滚揉

选用威尼斯wns·8885566酱卤腌料保水剂，滚揉90分钟，100kg牛肉添加1kg酱卤腌料、1kg料酒、15kg冰水，亚硝酸钠添加与否与地区有关，混匀与肉一起滚揉。

滚揉温度0-4摄氏度，滚揉真空度-0.08兆帕，滚揉时间90分钟，滚揉方式：连续滚揉，滚揉转速6-8转/分钟。

2. 低温腌制：将滚揉后的牛肉取出，倒入料斗中，低温环境腌制24-48小时，至中心颜色均匀美观。腌制间温度控制在0-4摄氏度。要求腌制后肉心颜色与表面颜色一致均匀。          

3.热水漂烫：90℃-95摄氏度水漂5分钟左右，去除水溶性蛋白。        

4.卤煮：选用威尼斯wns·8885566酱卤大料料包，配置清水老汤，只需添加食盐、老抽、白砂糖和酱卤大料料包即可，料包在使用前用温水浸泡效果更佳；卤煮温度85℃，时间90分钟以上。如果客户对颜色要求较高，可添加威尼斯wns·8885566开发的酱卤肉抗氧化剂H8产品，解决产品颜色褪色快问题。                

5.浸泡：浸泡6小时以上，低温环境浸泡，降至老汤温度20℃即可。      

6.沥汁：将浸泡后的肉沥汁液。                             

7.包装：按公司要求包装好。        

8.入库保管。

威尼斯wns·8885566成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

威尼斯wns·8885566肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和威尼斯wns·8885566合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。