随着生活节奏的加快，汉堡、热狗等快餐食品越来越普及。消费者追求健康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鲜嫩爽口的品质优势，成为众多消费者喜欢的肉制品之一。

1.产品配方

牛肉100kg、白砂糖1.6kg、食盐3.6kg、味精0.35kg、异VC钠0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、复合磷酸盐P120 0.6kg、大豆蛋白4kg、卡拉胶T706 0.8kg、土豆淀粉4kg、白胡椒粉0.25kg、牛肉香精0.5kg、冰水45kg。

所需设备：

绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。

2.工艺流程

（1）前处理流程

牛肉解冻后，要求肉温度10℃左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与牛肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌制于收缩膜肠衣内，将肠体充填入方火腿模具。

（2）热加工要求

将模具整齐地码放在蒸煮锅内，用90℃的水煮制2小时，有时肠衣模具大小的调整能决定蒸煮时间的设定。

（3）成品包装

产品脱模，冷却至中心温度15℃以下，脱去表皮的收缩膜，用切片机将方火腿切成厚3毫米的薄片，真空包装，定量200-300克/袋，90℃的水温浸泡烫煮15分钟，冷却后，封入包装箱储藏。

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