鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。鸡柳作为鸡肉的深加工产品，在鸡肉深加工行业掀起一场革命，现已成为许多鸡肉深加工企业的支柱产品。  

原料:(1)鸡小胸肉1000g，(以占主料的百分比计)：水20%(15%)、食盐1.5%、复配水分保持剂P120 0.15%、味精3%、白胡椒粉16%、姜粉0.9%、辣椒粉2.5%。    

工艺流程: 鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加入腌料，冰水)真空滚揉→静腌→挂浆→裹屑→插签速冻→包装→入库  

具体步骤：

1、解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及內包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

2、切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量为7~9g。

3、滚揉。将鸡胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-008-0.9a，慢速滚揉20分钟至水基本被吸收后，间歇10分钟，后再滚揉20分钟。

4、腌渍。在0-4℃的冷藏间静止放置12-24h(或16℃下腌渍12小时)，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。    

5、插签。使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12小时，确保无霉变。成品串身不漏签，顶部不漏尖。将腌渍好的鸡小胸用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙。        

6、上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液配比为淀粉(混有鸡蛋):水=1:1.6，在打浆机中,打浆时间3min浆液粘度均匀。   

7、上屑。采用颗粒度2~3mm的黄色面包屑，对上浆后的鸡块均匀的上屑，直至没有肉露出。而后胸肉亲沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀,后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。    

8、油炸。油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油油炸时间25秒，(适油炸温度是180℃，2分钟)，具体时间根据鸡肉实际大小而定。    

9、沥油速冻。沥干油后将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-28--35℃，时间30分钟。要求速冻后的中心温度-8℃--15℃以下。   

 10、包装入库。将速冻后的炸鸡排放入塑料包装袋中，利用封囗机密封，包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30分钟。

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