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脂肪

脂肪组织是动物的自然组成部分。 在活体生物中，脂肪组织的功能是：

 能量存储

 防止体温损失

 皮肤和器官尤其是肾脏和心脏周围的保护性填充物

脂肪组织由细胞组成，这些细胞像其他组织细胞一样，具有细胞膜，细胞核和细胞基质，后者显着减少以提供储存脂肪的空间。 甘油三酸酯形式的脂肪积聚在脂肪细胞中。 饱食的动物会在组织中积聚大量脂肪。 在饥饿或筋疲力尽的时期，脂肪从脂肪细胞中逐渐减少。

肌肉的肌肉纤维束之间的脂肪沉积被称为肌肉内脂肪，会形成大理石花纹。 肌肉的大理石花纹有助于肉的嫩度和风味，通常被做成肉排或者高端烤肉，是上等美味，如雪花牛排。

尽管脂肪在人们的第一印象是油腻，但对于加工肉制品来说，脂肪是不可或缺的原料，在肉制品中最主要的作用是提升风味也就是我们常说的有肉香，再就是能提升产品的适口性，让口感变得嫩滑。猪脂肪是使用最普遍的，因为它几乎没有异味（不论是嗅觉还是味觉方面的）。牛脂肪因为质地偏硬，颜色偏黄且味道浓郁，因此通常在肉制品的加工中不使用，大多用来加工牛油。其他的比如羊脂肪则带有特有的膻味。鸡脂肪通常指鸡皮，在肉制品中是除了猪脂肪外使用最多的，鸡皮的特点是鲜味更好一些。

除了提升风味，脂肪会产生光泽或者潮湿的视觉效果，对产品油润的外观光泽有积极的效果。而且脂肪是熟制过程中最有效的热量传递途径，在热加工过程中通过油脂传递热量。脂肪也是使人产生饱腹感的单位效率最高的成分。

但是脂肪有一个较大的问题就是熔点较低，如猪脂肪，熔点接近人体体温37度。因此在肉制品的存储过程中很容易因脂肪熔解而产生析油析水现象。威尼斯wns·8885566复配乳化剂B601, B605是专门针对重组及乳化脂肪设计，可以保水保油。将威尼斯wns·8885566复配乳化剂与脂肪和水以1：5：5~1：20：20的比例进行斩拌乳化，乳化后的脂肪作为填充物加入到肉制品后，成功解决最终成品析油析水问题。除了威尼斯wns·8885566复配乳化剂之外，淀粉和大豆蛋白也会在一定程度上起到保油保水的作用，但效果受限。对于高脂肪含量的产品来说，威尼斯wns·8885566复配乳化剂是不可或缺的配料。

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