复配增稠剂是食品添加剂中的一类，具有增稠、稳定、胶凝、保水等作用，目前已被广泛地应用于食品工业中。复配增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果酱类制品的稠度，赋予食品良好的口感，还可以增加肉制品的持水性和粘着性，减少油脂的析出，提高产品的出品率。

复配增稠剂的成分大多数是天然食用胶，是从从动物原料中提取获得的动物性天然食品胶主要有蛋白质亲水胶（包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉等）、甲壳素和壳聚糖等。尽管动物胶在食品胶中的数量和地位远不及植物胶，但是动物胶在食品工业中的应用十分广泛，随着食品工业的快速发展，动物胶在食品中的应用将会越来越广泛。

动物性天然食用胶动物的皮、骨、韧带、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物，由于原料来源和生产时水解方式不同，明胶可以分为A型和B型两类，A型明胶主要是以猪皮等为原料，用酸水解方法制得；B型明胶主要从动物的骨和皮中以碱水解方法制备。

1、明胶的性状与性能

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味；明胶不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后凝结成胶状；明胶溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。具有优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性及可逆性。

（1）溶解性。在常温下，明胶可溶于尿素、硫氰酸盐及浓度较高的溴化钾或碘化钾溶液中，也能溶于醋酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸中。在常温下，3mol/L的苯磺酸可以使明胶溶解，不使明胶发生化学变化，在明胶的水溶液中加入酒精、硫酸铵或其他盐类，明胶呈白色沉淀物析出。

（2）溶胀性。明胶在水中的溶胀性随pH的改变而变化。在等电点处附近有一个最小值，在盐酸等强酸存在的情况下，明胶的溶胀得特别快，在pH为2.5时，溶胀速度将达到最大值。明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀，它能吸收5-10倍甚至更多的水分，形成坚固而又弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。

（3）流变性。明胶溶液粘度的大小主要取决于分子质量，分子质量越大，明胶粘度越大，反之亦然。同时，明胶粘度还受pH、温度、浓度、电解质等因素的影响。

（4）不耐酸碱性。明胶能与酸、碱、盐形成化合物。明胶与沸腾的酸、碱作用时，明胶将逐步分解形成蛋白质、肽和氨基酸等简单的物质。以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时，然后用碳酸钙中和，将所得的滤液蒸发，即可得到甘氨酸的结晶。

2、植物性天然食用胶一般是从天然海藻中提取的。可以很安全的加到肉制品中，用于生产肉冻、罐头火腿、罐头肉类及火腿等肉制品，植物性天然食用胶在罐头肉制品中主要作为增稠剂，在肉制品中添加天然食用胶不仅可以提高产品的质量和产量，还可以起乳化作用，保护产品原有的特色等。

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