牛排是用碎牛肉和卡拉胶拼接而成？食品里的卡拉胶到底是什么？下面小编带大家揭开卡拉胶的神秘面纱，了解真实的卡拉胶。

1、卡拉胶是什么？

卡拉胶，其实是从红藻类海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提炼出来的亲水性胶体，又叫麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶一般为白色至黄褐色粉末，无臭、无味，有的稍带海藻味。

2、卡拉胶能否食用？

卡拉胶是一种食用胶，卡拉胶应用于食品加工中的历史可以追溯到600多年前，爱尔兰人用一种海边的苔藓（Irish Moss）来制作奶冻。实际上，这种苔藓是一种叫“皱波角叉菜”的海藻，其中的卡拉胶可以形成类似果冻的口感。

卡拉胶并不是单一成分，而是多种结构相似成分的混合体。它属于可溶性膳食纤维，在欧美，膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，和蛋白质、维生素、矿物质一样对人体健康必不可少。

3、卡拉胶的特性

卡拉胶做为一种食用胶具有稳定性强，干粉长期放置不易降解等性质。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

4、卡拉胶的应用

卡拉胶应用很是广泛，在食品加工中可以用来制造果冻、软糖、冰淇淋、糕点、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、肉制品、凉拌食品等等。

5、卡拉胶在实际应用中的选择。

单体卡拉胶根据状态不同，分为7种主要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。食品加工中主要使用的是前三种。单一的卡拉胶类型，无法解决食品加工中的所有问题，将多种类型的卡拉胶进行科学配伍，可赋予卡拉胶更多的功能性，食品生产加工中选用复配卡拉胶，应用性能更加好、效果更好。

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