威尼斯wns·8885566成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、抗氧化剂和进口肠衣等产品。目前，国内肉制品行业，像双汇、金锣、雨润、得利斯、龙大、喜旺等均与威尼斯wns·8885566有着长期的合作。

下面威尼斯wns·8885566将浅谈下肉制品生产中常用的基本操作单元—滚揉技术，那么滚揉技术的概念和几个关键控制点情况如下：

1、滚揉技术介绍

滚揉技术是借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作，影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。

为了更好地服务客户，解决客户需求，威尼斯wns·8885566实验室用的滚揉机是德国进口的原装设备，集抽真空、低温控制技术于一体，滚揉效果好、温度控制理想、真空度理想等优点，可制作出口感结构优异的肉制品产品。

2 关键控制点

（1） 真空度

在对肉制品进行滚揉加工时，通常采用的真空条件为60.8-81.0kPa，在该真空条件下，滚筒内产生一定的负压，肌肉的内外压差促使组织间隙中的空气通过不断挤压而排出，可以有效防止肉制品在后续热加工处理时产生空气膨胀，从而破坏产品结构。滚揉常作为肌肉注射的后序工艺，真空条件下肌肉发生膨胀，伴随机械作用，腌制液不断向针孔四周渗透，注射孔眼不断缩小，可以在一定程度上恢复肌肉的完整性。真空能抑制微生物生长和脂肪氧化，并改善产品色泽。真空通过影响微生物细胞膜的通透性诱导微生物的遗传信息发生改变，最终导致微生物细胞发生变异或死亡。原料肉中的肌红蛋白易与空气发生氧化反应，生成高铁肌红蛋白，当高铁肌红蛋白含量达到70%时，肉就会变成褐色，而肉料的腌制往往是一个较长时间的动态过程，肉料长时间暴露于空气中不仅严重影响肉的品质，也不利于腌制发色。总之，真空能大幅提高肉制品的稳定性。

（2） 滚揉温度

滚揉温度通常控制在0-4℃，此时肉的口感和嫩度较优。温度越高，分子热运动越快，腌制液扩散速率越快。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用，但温度升高，酶活性增强，蛋白质、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，产品稳定性降低。当滚揉温度超过10℃时，产品品质明显下降。低温滚揉对提高肉制品的保水性和质构特性具有突出贡献，因此，在滚揉腌制时，与制冷系統联用，特别是在夏季高温环境中，更应将滚揉温度控制在适宜条件下，避免温度波动过大，造成产品品质下降。

（3） 滚揉时间

滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关，较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射，才能实现较好的滚揉效果。肉制品腌制过程中，腌制液的吸收和保留是一个以时间为参数的动力学过程。肌肉中的蛋白质被结缔组织膜层层包裹，使得腌制液的渗入必须穿过重重屏障。

（4）转速

滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度，转速过小，滚揉机按摩力量不足，腌制液渗透慢且不均匀；转速过大，物料与机械之间撞击摩擦过强，肉块软化过快，肉料表面发生撕裂，并产生破碎肉末。

在实际应用中，转速通常控制在8-12r/min，禽肉8r/min、畜肉10r/min，对于类似于猪后腿等体积较大、肉质较紧密的肉料可以将转速提高至20r/min。

（5）滚揉方式

滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉，不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出，能改善西式火腿色泽、嫩度及出品率。连续滚揉更有利于提高腌制效率，且产品感官品质和风味更好。滚揉方式还包括顺时针和逆时针2种转动形式，在卸料前将滚筒反转，以便将桨叶背部的肉料清理干净，与单向滚揉相比，若将顺时针和逆时针结合采用双向滚揉，火腿的滚揉均匀程度更高，且产品具有更好的切片性，出品率也更高。

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