在肉制品生产加工过程中，绞肉和斩拌工序是有些产品必须的工序。绞制和斩拌也是肉制品加工中最重要的一道工序。在绞制工序中，根据不同产品的工艺及配方需要，通过的绞肉机的挤压作用和绞肉机绞刀及不同孔板的切割，把大块肉绞成不同的小块，便于后续的腌制和斩拌工序。斩拌工序是肉糜类产品必须的一道工序，斩拌可以快速的提取盐溶性蛋白。

威尼斯wns·8885566技术人员根据多年的实践经验，总结绞肉和斩拌工序一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

一、绞制 

肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 

（一）操作要领：

1、 绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。 

2、用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；

3、刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。 绞肉机使用前后要清洗。

（二） 原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。

（三） 绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃.

 二、斩拌 斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。

（一） 斩拌的作用： 

1、破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 

2、乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。

3、改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。

（二） 斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织膜包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。

（三） 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃）, 瘦肉适当干斩, 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 ,1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘/乳化剂、冰屑或冰. 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能. 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过12℃（一般要求8℃左右）。

（四） 检验斩拌程度的方法： 斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。 斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。

（五） 影响斩拌质量的因素： 

1、设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。 

2、装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。 

3、斩拌细度：包括瘦肉和脂肪

4、斩拌温度

5、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。

（六）斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。

（七）斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。

   总之，绞肉和斩拌工序是肉制品加工中属于前期加工环节，是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。威尼斯wns·8885566是高端复合磷酸盐和功能性胶体专业制造商，公司现有四大类产品：复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。

如果您想了解更多产品咨询及配方工艺，请随时联系我们，我们将竭诚为您服务！