成型火腿是目前国内外发展为迅速的肉制品，指用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、鱼肉，经腌制后加入食品配料，装入包装袋或容器中成型，水煮后则为成型火腿。

成型火腿包括盐水火腿、烟熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可随市场需求制成各种风味的制品，利用好的食品配料制造的火腿肉嫩多汁，口味鲜美，出品率高，并且适合于机械化连续生产，产品规格化，食用方便，近几年来在国内外肉类市场中深受欢迎。

利用好的食品配料制造的成型火腿的大特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。

2、鲜嫩的口感

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

3、良好的保水性

成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的食品配料，保证了成型火腿的风格和高质量。

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