酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的印象，是产品竞争力的重要组成部分。因此，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。

按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。

1、发色    

在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐，结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白。

腌制所使用的亚硝酸盐和硝酸盐都有利于色泽的稳定，但是采用亚硝酸盐效果更直接。由于亚硝酸盐反应快，现在硝酸盐在肉类工业中使用的越来越少。硝酸盐释放一氧化氮的速度较慢，相对亚硝酸盐更安全，更适用于加工周期较长的肉制品。

2、上色    

酱卤肉制品的上色方法很多，一般根据不同的产品和地域偏好来选择，可以一种方法也可以几种方法结合进行。常见的方法是在酱卤过程中，通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色，还有部分产品通过白糖熏烟法上色。

在酱卤制品生产中，红曲色素是一类很常见的色素，红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，而且具有降血压、降血脂的作用。常见的红曲色素是红色的，一般在酱卤制品的卤制过程中添加，也可以在原料腌制过程中添加，根据需要添加，不限量。可以通过使用红曲红来降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂，如异抗坏血酸钠。

3、护色 

根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。

酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快，散装产品一天就变黑了，包装产品放久了色泽变淡、不均匀。可以采取一些措施使酱卤制品色泽更鲜亮、保持更持久。

3.1 添加合适的抗氧化剂   

酱卤的后期，在老汤中添加复配的抗氧化剂，可以达到护色的效果，添加复配的抗氧化剂比单一的抗氧化剂护色效果要好的多。添加抗氧化剂只能延缓酱卤制品的变色，但是不能阻止变色。添加抗氧化剂护色的同时，还需要采取其他的护色措施，这样效果会更明显。

3.2 采用助色剂

由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与维生素E可阻抑亚硝胺生成，常与亚硝酸盐或硝酸铵并用，可使亚硝基肌红蛋白的稳定性提高，更有利于肉制品的色泽保持。

3.3 避光包装

光线可造成酱卤制品褪色，加速氧化。普通的真空包装，如PET／CPP、PA／CPP无法隔绝光线。采用含有铝箔层的包装材料如PET／AIMCPP等真空包装可以防止光照造成的产品褪色问题，从而达到延长保质期，保证食品安全和质量的目的。

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