一、什么是磷酸盐？

磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中，是我们赖以生存的矿物质之一。

肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。

目前我国已批准使用的磷酸盐共18种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。

在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。

二、磷酸盐在肉制品中的应用

01在肉制品加工中的应用

（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。  因此，加入磷酸盐后，可以提高肉制品的保水性及出品率。

02在提高保水性及出品率的应用

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的结构，提高肉制品的保水性和出品率，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。

03在提高嫩度方面的应用

复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，使肉的嫩度提高。

在肉制品的加工中，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂，肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。

那如何选择复合磷酸盐呢？

小编总结了以下几个原则供各位参考！

1、产品的溶解性能：磷酸盐要溶解后才能使用，溶解性不好的产品是不能完全发挥产品作用的；

2、肉制品腌制后，保水以及发色的能力：肉制品腌制后，会有弹性，有亮度，发色效果显著；

3、产品口感：纯度不够、质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感；

4、测定PH值：碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差；

5、复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。

所以，不同种类的磷酸盐在肉制品中的作用是有差异的，但都以提高保水性为主。

下面为大家推荐几款品质优良的磷酸盐，如果您在肉制品加工过程中有需求，都可以随时联系我们。

一、注射系列水分保持剂：

1、产品型号：P122，P123，M42，M50，M82等；

2、添加量：按照实际生产需求添加；

3、产品用途：火腿、烤肉、牛扒、鸡鸭鱼排类产品、酱卤系列产品、烤鸭等；

4、产品特点：液态混合工艺，溶解性能好，能快速充分提取盐溶性蛋白，保水性能佳，纯度高，无碱味。

5、产品优势：快速溶解，延长产品货架期，改善结构和口感。

6、客户价值：工艺操作简单，保水能力强，提高产品出品率，赋予肉制品良好的结构、弹性与脆度，延长货架期，降低成本。

二、斩拌系列水分保持剂：

1、产品型号：K101，K102，K201，K202，S07等；

2、添加量：按最终产品的0.3-0.5%添加；

3、用途：肉糜类的火腿肠、肉糕、早餐肠、丸子、鱼豆腐、亲亲肠、包心鱼丸等；

4、特点：溶于水后粘度较大，快速抽取盐溶性蛋白，纯度高，无碱味或涩味小。

5、优势：溶解性好，延长产品货架期，改善结构和口感。

6、客户价值：工艺操作简单，保水能力强，提高产品出品率，赋予肉制品良好的结构、弹性与脆度，延长货架期，降低成本。

三、滚揉系列水分保持剂：

1、产品型号：P120，M50，M82，HP-30等；

2、添加量：按照实际生产需求添加；

3、产品用途：小肉块的烤肠、火腿、鸡排、肉串、纯肉肠、鸡鸭鱼排类产品等；

4、产品特点：液态混合工艺，溶解性能好，能快速充分提取盐溶性蛋白，保水性能佳，纯度高，无涩味。

5、产品优势：溶解性好，延长产品货架期，改善结构和口感。

6、客户价值：工艺操作简单，保水能力强，提高产品出品率，赋予肉制品良好的结构、弹性与脆度，延长货架期，降低成本。

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