寒冷的冬季，吃一些热量高的食物对帮助身体产生热量，抵御寒潮的入侵是很有好处的，有很多人会选择吃牛肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，而且有很好的营养价值，可以补充人体所缺失的大量营养元素，深受大众喜爱，威尼斯wns·8885566也给大家准备一款牛肉产品-酱牛肉，下面给大家介绍一下用复配水分保持剂做酱牛肉的制作工艺及流程。

配料参考方案

1.加工工艺操作要点牛肉解冻————修整、分割——计重配料——真空滚揉——腌制————预煮——卤煮——冷却

2.冷冻牛肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度0-2℃。

新鲜的牛肉需预冷排酸，牛肉排酸的环境温度0-4℃为宜，排酸时间：20-24小时，排酸牛肉的中心温度2-4℃。

3.修整、分割：牛肉以牛腱子肉为佳。

需分割成自然大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质，合格的牛肉方可计量滚揉。

4.计重配料：将修整好的牛肉计重，按照牛肉的重量比例，称量威尼斯wns·8885566保水剂M15A，威尼斯wns·8885566增稠剂T005,威尼斯wns·8885566肉用保湿调理调味料，食盐，冰水。配料放在冰水里搅拌溶解，无颗粒结块，倒入滚揉机。

5.  真空滚揉：将原料肉和料液装进滚揉桶，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，滚揉时间10分钟间隔5分钟，滚揉时间90分钟。

6.腌制：滚揉好的牛肉，静置腌制。腌制48小时。腌制间温度4-6℃，出料温度小于10℃。6-8℃最佳。

7.  漂烫：为了是牛肉表面形成封锁，在酱煮的过程中更好的保持水分不流失。

在蒸煮锅内加水，水量一定要没过牛肉，加热至沸腾，加入牛肉后静止漂烫110分钟，停止加热，水温控制在90度，牛肉闷90分钟-120分钟，根据肉块的大小时间进行调整，牛肉中心温度达到85度。

8. 冷却：酱煮完成后，将牛肉出锅，均匀的挂在架子上，夏天用风机强制通风冷却，冬天可以自然冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后放在速冻库进行速冻。

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