肉糜制品是西方发达国家的主要熟肉制品类型，以其营养丰富、口感好等特点深受消费者喜爱。目前，我国低温肉制品市场已经成熟，市场前景十分广阔。然而，目前我国肉糜制品产品出水、出油等质量问题普遍，解决出水、出油问题是我国肉制品企业面临的关键技术难题。低温肉制品生产过程中使用斩拌乳化技术是实现肉糜乳化的重要工艺技术，其目的就是把原料如肌肉、蛋白质、脂肪、水、食盐和添加剂均质化，形成细腻的结构和形态，这其中复合磷酸盐起着决定性的作用。

复合磷酸盐对肉糜制品的产品品质的影响可以从几个方面来解释，复合磷酸盐的添加能够促进肌球蛋白质的溶解性，使肌球蛋白转变为溶胶状态，增加乳化肉糜的离子强度，从而提高肉制品的乳化效果这是其一；第二，加入复合磷酸盐可以使肉的p H 升高，使得肌球蛋白远离等电点，净电荷增加，有利于蛋白质的“膨润”，蛋白质网络结构可以容纳更多的油和水，从而有利于肉糜制品凝胶保水保油性的提高；第三，复合磷酸盐具有螯合金属离子的作用，它能够螯合肌肉蛋白中的钙、镁离子，使蛋白质极性集团活化，从而促进肉糜制品保水性的提高；第四，复合磷酸盐能够把肌动蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，前者具有良好的保水性，从而达到提高产品品质的目的。第五，复合磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力。

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