巴沙鱼，是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是湄公河流域中一种特有的经济鱼类，体内富含对人体有益的欧米伽3、6、9元素。巴沙鱼有很多种食用方法，但大都以亚洲菜谱为主，可以用来红烧，涮火锅等。进口的巴沙鱼常被处理成巴沙鱼片，冷冻运输到国内。冻结使肌细胞膜破坏而失去保水作用，产品在解冻后都会有大量的水分流出。目前常用的巴沙鱼海产品保水剂是磷酸盐类，磷酸盐的使用会吸收水分，增加鱼肉的重量。其存在的大的问题是保水剂磷酸盐在加工过程中大量添加，磷酸盐过多的摄入对人体的心脏和肾脏都有危害，尤其是老人儿童。

威尼斯wns·8885566食品配料有限公司推出的巴沙鱼复配保水剂，能的增加鱼片的含水量，改善鱼片的质构和口感，产品解冻后不失水，主要的是不用担心磷酸盐超标，可以放心的使用。

下面小编就给大家介绍一下采用威尼斯wns·8885566海产品保水剂对巴沙鱼片进行保水的工艺。

1. 选料

原料符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

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2. 解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长5cm，宽 4cm，厚度为1.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滚揉

经过多次实验证明，巴沙鱼好的保水率在60%左右，巴沙鱼的口感鲜嫩，所以本工艺控制巴沙鱼的保水率在60%。滚揉机清洗干净后，按照设计好的配方配比，把切好的鱼片计量后投入滚揉机内，并将复配水分保持剂、食盐、白砂糖及其它辅料在冰水中充分混合均匀后投入滚揉机内，进行真空滚揉。

采用间歇式滚揉，滚揉总用时为60min，运行25min，停歇 5min，真空度为- 0.08MPa，滚肉机转速为5转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。如下图所示。

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5. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

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