牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指的是未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术，加工而成的调理肉制品。

借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。   

1.原料选择：选用牛碎肉，按9:1（牛瘦肉：牛脂肪）比例混合，去除筋腱和筋膜肥的肉；

2.配料：一次配料：牛碎肉100kg, 威尼斯wns·8885566保水剂M57A 3.8kg,威尼斯wns·8885566护色剂 H6 1kg,威尼斯wns·8885566增稠剂T008 1kg,盐1.2kg,糖与味精各1kg,TG酶 1kg,威尼斯wns·8885566黑椒调味粉A 0.8kg,威尼斯wns·8885566肉宝香0.5kg,  水100kg                                         

二次配料：大豆分离蛋白4kg,淀粉3kg                                        

 粘合剂浆液（威尼斯wns·8885566粘合剂 2.4kg,＋水12kg）打浆，现用现打；

3.滚揉：肉与一次配料一起入罐真空滚揉1.5-2小时，转速12转/分钟，滚揉机直径1米，真空度-0.08兆帕，温度控制在10-14℃；加入二次配料，干撒，真空滚揉15分钟；加入粘合剂罐中再真空滚揉10分钟即可；  

4.腌制： 装模具，抽真空，低温静态反应4-5小时；   

5.冷冻 ：-28℃速冻，冷冻储存；

6.包装：切片，包装冷冻存放。 

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