巴沙鱼片作为经济鱼类，既营养丰富、肉质白嫩、成为餐桌上鱼片类不可缺少的菜品。然而，现有市场销售的鱼片口感发干、发面，或者煮后发散，没有弹性，容易断裂等特点。威尼斯wns·8885566在制作研发了一系列巴沙鱼片的试验研究后，通过添加不同的配料，将巴沙鱼片利用水分保持剂通过滚揉工艺增强了其保水性及鱼肉的弹性，既保留了鱼肉的营养成分的前提下，使得鱼片不易折断，涮煮后口感滑爽，鲜而不腥，口感更好。

配方：

巴沙鱼柳70%、鸡蛋清6%、水70%、马铃薯淀粉5%、盐1%、糖2%、味精0.5%、水分保持剂M81A 1% 、复配增稠剂T008 0.3%、柠檬酸钾0.5%、异抗坏血酸钠0.3%，TG酶0.5%。

工艺：

1、备料：巴沙鱼柳解冻至0-4℃后、巴沙鱼柳解冻后用切片机切成薄片。

2、漂水：为了去除巴沙鱼柳的血色和油脂，采用1%的保水剂浸泡液漂洗。 

3、配料：按照上述配方进行配料。

4、滚揉在0-4°C条件下滚揉，滚揉方式：间歇式滚揉，滚揉时间：12-15分钟，间歇时间：5分钟。滚揉次数：3次，总时间为60分钟。真空度：-0.06—0.08MPa.

5、滚揉腌制：

A、将上述配料加入滚揉机中以8-12rpm的速度转匀；

B、加入切好的巴沙鱼片，以8-12rpm的速度滚揉12-15分钟后，静置腌制8-12分钟；

C、加入马铃薯淀粉，以8-12rpm的速度滚揉4-8分钟至淀粉均匀；

6、巴沙鱼片真空包装：

7、摆盘：将合格的产品放在干净无水的塑料网盘上，每层网盘装一层产品；

8、产品速冻：将摆至网盘上的产品按加工时间的先后顺序依次进速冻库内速冻至中心温度在-18℃以下；

9、装箱：将金属探测合格后的速冻产品根据定单要求装箱，在箱外正确标识后将箱顶封好；

10、入库：将装箱合格的产品放置于冷藏库冷藏。

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