在肉制品生产加工过程中，大部分产品都需要进行蒸煮。蒸煮是所有工序中最重要的一环，是关键工序的关键。在蒸煮工序中，通过一定的温度和时间，把产品加热熟化，同时最大程度保留产品营养成分的同时，最大限度的杀灭产品的各种菌落，保证产品的货架期。

威尼斯wns·8885566技术人员根据多年的实践经验，总结蒸煮工序一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

一、蒸煮过程产品成分变化

 煮制过程肉的变化在100℃的水中煮沸30分钟重量减少（%）

名称      水分         蛋白质      脂肪      其它        总量

猪肉      21.3             0.9             2.1        0.3         24.6 

牛肉      32.2             1.8            0.6         0.6         35.1 

羊肉      26.9             1.5            0.4         0.4         35.1 

20℃-30℃时，肉的硬度、保水性等几乎没有变化； 30℃-40℃时，肉的保水性缓慢下降，35℃开始凝固，硬度增加； 40℃-50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少； 50℃-55℃时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化； 55℃-80℃时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象40℃-50℃范围那样急剧。肉加热至60℃-70℃时热变化基本结束； 80℃以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。 

二、蒸煮的目的：

1、促进发色和固定肉色； 

2、 使肉中的酶灭活：肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57℃-63℃之间时，短时间就能失活； 

3、’ 杀灭微生物：在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝（只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝）。

加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关；部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间细菌名称 温度（℃） 时间（min）

猪丹毒菌 55 15 

白喉菌 55 30 

结核菌 58 10 

牛痘病毒 60 8 

猪霍乱病毒 60 10 

口蹄疫病毒 70 15 

大肠菌 55-57 1-12 

沙门氏菌 57 1-20 

金黄色葡萄球菌 65 10 

枯草杆菌（菌体） 53 4-12 

属于霉菌、酵母菌类微生物的黑曲霉菌 60 10 

肉毒杆菌毒素 80 30 

肉毒杆菌芽孢 105 35 

梭状芽孢杆菌 100 5-800 

蜡状芽孢杆菌芽孢 99.5 6 

枯草杆菌芽孢 99.5 4-12 

4、蛋白质热凝固（肉的成熟）；

5、降低水分活度； 

6、提高风味：肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应；多种羧基化合物的生成；盐腌成分的反应。

三、 蒸煮的方法 

1、 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸炉内进行）； 

2、用水浴蒸煮。具体采用那种方法要根据产品特点、工艺要求，哪种方法好不能一概而论。一般选择加热方法的依据：工艺要求，比如有些肠衣需要上色；肠衣特点；生产量大小（从能源角度考虑）。

四、 注意事项：

 1、产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中；

2、 因水的传热比蒸汽快，在相同温度下，水浴加热比蒸汽加热时间要稍短；

3、烘烤后的产品应立即煮制，不宜搁置太长，否则容易酸败； 

4、蒸煮不熟的产品应立即回锅加热，不得待其冷却后再加热，因淀粉的缘故，造成产品再也煮不熟，即夹生。

五、检验产品是否熟制的方法： 

1、 检测产品中心温度：若产品温度达到72℃以上，只要再保持15分钟，即可成熟；

2、 手捏：用手轻轻用力捏一捏，感到硬实，有弹性，为煮熟。若产品软弱，无弹性，为不熟； 

3、刀切：产品从中心切开后，里外色泽一致，且内部发粘、松散，为不熟。

六、 一般产品蒸煮温度：一类是72℃-80℃；一类是85℃-95℃。不同口径肠衣生产的产品与蒸煮温度和时间

口径（cm） 恒定温度（℃） 时间(min) 

1.7                            80±1                       15-20 

4-6                           80±1                       45-55 

7-9                           80±1                       80-90 

   总之，蒸煮工序是肉制品加工中属于蒸煮环节，是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。蒸煮工序是肉制品加工后面工序最重要的一环，关系到最终产品的质量优劣，温度和时间是蒸煮工序中最重要的两个参数，要重点监控。威尼斯wns·8885566是高端复合磷酸盐和功能性胶体专业制造商，公司现有四大类产品：高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、德国NAL0纤维素肠衣。如果您对我们的产品感兴趣，请拨打客服热线0532-87879178，我们将竭诚为您服务！