油炸涂裹食品一直以来都是深受广大消费者欢迎的一种方便风味食品。小酥肉作为中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多样的特点，深受全国各地人们的喜爱。

一、操作要点

1、原料修整：

剔除猪里脊肉表面可见的脂肪、结缔组织，用清水除去 

血污并修整形状，在筋膜连接处将肉分解成块肉，将块肉分割成4-8cm长度的肉块，依纤维方向将肉块切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm为单位把肉片切成肉条，肉条规格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，单重4-10g。

2、原料滚揉：

滚揉机真空滚揉：真空度80%；12转/分，滚揉30分钟；

滚揉后原料温度0-10℃。

    配方如下：100kg猪肉条，威尼斯wns·8885566复配水分保持剂M55 1.5kg，冰水40kg，威尼斯wns·8885566小酥肉腌料6kg。

3、原料腌制：

于0-4℃环境下，腌制12h。 

4、上粉：

采用上粉机上粉，上粉率（对滚揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉机后要有振动链条，产品表面完全被粉包裹且无明显厚度。

5、挂浆：

上浆机上浆，上浆率（对滚揉后原料）：50%。面浆使用前需搅拌均匀，面浆混合及使用时温度控制在2-8℃，产品要求上浆均匀。注意：1、将上浆后粘连、上浆不均匀、形状不良品等挑拣出重新上浆。 2、面浆温度2-8℃，配制后尽快用完，如无法及时使用，需保存于0-5℃环境中。3、定时检查产品上浆率。

6、油炸：

使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间 ：30-40秒。

7、速冻：速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

二、产品特点

裹浆型的猪肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不腻。小酥肉腌料带来的麻香口味，老少皆宜，回味无穷。

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