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高出成牛排丨250%出成牛排口感优化品质提升

发布时间：2023-07-07 14:34:43　　发布人：威尼斯wns·8885566

在调理牛排加工过程中，为了保水、改善品质、降低成本，都会使用磷酸盐等添加剂来达到想要的保水点，但是随着牛排保水点的升高，牛排的口感就会发面，弹性和硬度不足，导致牛排的口感差。

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为了测试这款胶体的性能，试验方案选定了保水130%，总出品率在250%的牛排方案，属于高出成范畴。很多企业对于高保水的牛排产品都有弹性不足、纤维感不足等问题。这些问题都可以通过添加T007得到一定程度的解决。

250%出成牛排加工解决方案

- 材料准备 Batching -

牛上脑、复配水分保持剂M82A、复配抗氧化剂H6、复配增稠剂T007、肉用保湿调理料、黑椒调味粉、牛魔王香膏、盐、白砂糖、味精、老抽、冰水等

- 具体流程 Specific Process -

1.原料解冻：低温自然解冻；

2.原料修整：解冻后修整；

3.配滚揉液：将M82A、H6、T007、肉用保湿调理料、黑椒调味粉、牛魔王香膏等辅料混合后，加入冰水中，高速搅拌混匀

4.注射、滚揉：将配好的料液注射进牛肉，注射率240-250%，补液至250%中，80%真空，滚揉30分钟停5分钟，合计2小时。之后加入粘合剂滚揉5分钟

5.灌装反应：灌装模具，反应3小时。

6.冷冻：腌制后于速冻库速冻。

- 方案特点 Program Features -

复配增稠剂T007是一款应用于牛排调理的产品。该产品的研发初衷是为了解决高出成牛排弹性和硬度不足，口感嫩、面的问题。在牛排调理产品中，T007对产品赋予的弹性显著强于常用的胶体，且添加量不高。

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